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如何制作皮蛋

家里的蛋多了,想把它做成皮蛋。但是不知道怎么做,哪位师傅说下,用什么材料,怎么做,说得详细点。

  

参考答案

家庭自制无铅皮蛋

皮蛋的传统制法,几乎都用到黄丹粉(中药),又称为密陀僧,即氧化铅,因而皮蛋中的铅含量使人望而生畏。下面介绍的是无铅皮蛋的制法。

1.原料

生 蛋:鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋也可)100个;食 盐:3两;生石灰:3两(成块状的最好);纯 碱:3两;红 茶:少许;草木灰:七份;稻 壳:适量(或用高粱壳、草灰代替);清 水:适量。

2.制法:

①将食盐放在锅内炒,待爆炸声停止时取出研碎。

②在块状石灰上洒水,待石灰分裂成粉后过筛备用。

③将清水、红茶、食盐放进锅内煮沸,再倒进放有生石灰、纯碱、草木灰的缸内,搅拌均匀,使成糊状,然后用其包蛋。须注意的是,操作时必须戴上手套,防止烈性碱损伤皮肤。

④包好的蛋放在稻壳上来回滚动,粘满稻壳后放入另外的缸中。

⑤缸装满后用黄泥加食盐与水捣和的泥料密封。

一般春秋季节经过二十五天,夏季二十天,冬季三十天即可变成皮蛋。这种方法简便易行,不论用蛋多少均可采用,在家庭中非常适用。

1楼

制作无铅皮蛋的方法

一、甲液配制:在两只容器内各加水50升,一容器加茶叶2.5公斤,另一容器加鲜柏叶2.5公斤,各沸煮1小时,然后把两容器内的液体滤至放有3公斤食盐的容器内。两容器内再各加水25升,再次沸煮1小时后待用。待第三只容器内的食盐完全溶化后,取全部上清液,滤入再次沸煮后的两容器内的沸水,最后用冷开水补足150升左右,搅拌均匀,冷却后即为甲液。

二、乙液的配制:取甲液90升,食盐2公斤,硫酸锌300克,盛于一容器内,缓缓分批加入96%的氢氧化钠6公斤,待溶解后冷却,再加甲液使此液成为100升,搅匀,即为乙液。

三、初浸:将合格的鲜鸭蛋(鸡蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋也可)放入乙液内浸泡,注意蛋要全部淹没在液面下2~3厘米,100升乙液约可浸蛋130公斤。保持温度在20~25℃,经13天即可,此时蛋已凝固,但风味、颜色尚未完好。

四、复浸:将浸蛋用过的初浸料液50升与50升甲液混合,即为复浸液。将初浸蛋放入复浸液内,控温在20℃左右,经10~15天,捞出洗净晾干。

五、浸后处理:把石蜡熔化,控温在90℃左右,把复浸蛋放入石蜡液中,经3~5秒钟后取出,冷却后即为成品。每50公斤蛋需石蜡1.2~1.5公斤。

用此法制作的皮蛋不但不含铅,而且含有较高的对人体有益的锌,保藏期也长,一般可保存6个月。

2楼

皮蛋制作原理

制皮蛋的主要原料:生石灰、纯碱、食盐、红茶叶、水和植物灰(含有氧化钙、氧化钾)。

把原料按一定的比例溶于水制成料液(或料泥)时,发生一系列的化学反应,生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙,并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子。 把蛋浸入料液(或包入料泥)中,这些离子渗入蛋壳内。蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻,同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀,也使蛋黄凝固和收缩。蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸,氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢等,加上渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。分解出来的氨基酸与渗入的碱反应生成的氨基酸盐,在蛋黄表面或蛋白中结晶出来,形成一朵朵美丽的“松花”。 含硫较高的蛋黄蛋白质在氢氧根离子的作用下,分解成多种氨基酸的同时产生了硫氢基和二硫基与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合,使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色,加上外层蛋白的红褐色(或黑褐色)形成了五彩缤纷的色层皮蛋,所以皮蛋又叫彩蛋。

3楼

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